Tamales Oaxaqueños (1)
Ingredientes:
4 Hojas de plátano grandes lavadas y hechas rollo
1 Cebolla
4 Dientes de ajo
1 Pollo mediano
¼ Kilo de pierna de puerco
½ Kilo de mole negro
250 Gramos de manteca de cerdo
1 Kilo de masa blanca para tortillas
½ Taza de agua con 2 cucharadas de tequesquite (sal
mineral natural) opcional
sal al gusto
Forma de Hacerse:
Las hojas de plátano se cuecen
por 20 minutos o hasta que no se vean verdes. Se escurren, se desenrollan, se
secan y se cortan en cuadros de 20 X 20 cm aproximadamente. Se cuece la carne de puerco en
agua a cubrir con ajo y cebolla. A media cocción se agrega el pollo en trozos y
dos tazas de agua hirviendo y 1 cucharadita de sal. Se deja enfriar, se retira
la carne, se quitan los huesos al pollo y se corta en pedazos medianos. Se
reserva el caldo. Se disuelve el mole con un
poco de la parte grasosa del caldo y se pone a calentar. Se bate la manteca a que quede
blanda y esponjosa. Se va incorporando la masa
alternando con el caldo en el cual se habrá disuelto el tequesquite, se le
agrega batiendo siempre la grasa que flota por encima del mole, y la sal
necesaria. Para saber si está a punto se
toma una bolita, se pone en un vaso con agua, si flota está lista. Se extienden las hojas y se
untan con una capa ligera de masa, una cucharada de mole y dos de carne. Se pone otra hoja encima y se
dobla cuidadosamente en tres partes cuidando que queden las orillas sobre el
centro y en seguida se le da la misma forma del otro lado; deben de quedar
cuadrados como paquetito. Se aseguran amarrandolos con
tiritas del tronco del la hoja de plátano o un cordelito. Se ponen a cocer en vaporera
1½ horas, revisando que no le falte el agua. Un truco para controlar el agua es
poner una monedita en el fondo de la vaporera; mientras haya agua se oirá su
tintineo. Se sabe cuándo están cocidos cuando al abrir un
tamal se desprende de la hoja.
TAMALES OAXAQUEÑOS
(2)
Ingredientes:
250 Grms. de Manteca Vegetal
3 Tazas de
harina para tamales o 750 grs. de masa de maiz.
2 Cucharadas de
polvo para hornear
1 Pechuga de
Pollo Grande
1 Pedazo de
Cebolla
250 Grms. de Mole en Pasta
Hojas de Plátano
Sal al gusto
Forma de Hacerse:
Se bate la manteca hasta que
esponje, se le agrega la harina cernida con el polvo para hornear y caldo donde
se coció la pechuga, el suficiente para formar una masa suave que al tomar una
bolita y ponerla en un vaso con agua, esta flote. Se cocina la pechuga en agua
con el pedazo de cebolla y sal. Retírela del caldo y desmenúcela. Disuelva el
mole sobre flama baja, agregándole caldo de la pechuga, hasta obtener una salsa
espesa. Limpie las hojas de plátano, quíteles la nervadura central y deles un
ligero hervor para que se suavicen, escúrralas y córtelas en cuadrados. Coloque
encima de cada una de las hojas un poco de masa, encima pollo y salsa, y cubra
con otro poco de masa. Cierre la hoja con cuatro dobleces de manera que los
tamales queden cuadrados y planos; amárrelos con tiras de la misma hoja de
plátano. Cocínelos a baño maría en la vaporera, durante una hora
aproximadamente o hasta que la hoja se despegue fácilmente del tamal.
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