Pierna de Puerco al Horno

Marinada para Cerdo
Ingredientes:
Vinagre de manzana o vino suficiente
Ajo picado
Cebolla picada o rebanada al gusto
Hierbas de olor (laurel, orégano, tomillo, albahaca, mejorana, etc.)
Jugo sazonador o soya (una o dos cucharadas)
Salsa inglesa (una o dos cucharadas, en función de la cantidad de carne a marinar)
Pimienta negra en polvo (suficiente para rociar la pieza)
Un recipiente de vidrio, cerámica, barro o plástico suficientemente grande para contener la pieza y cubrirla con la marinada.

Forma de Hacerse:
Colocar la pieza entera en el recipiente, agregar las especies y hierbas de olor, el ajo y los jugos sazonadores. Finalmente, agregar vinagre. Disponer la cebolla en la superficie. Marinar por al menos 2 horas o si se cuenta con tiempo, toda la noche. Solo se debe saber que hay que bañar la pieza varias veces durante el marinado.

Antes de hornear:
Voltear la pieza varias veces y hornear la mitad del tiempo por un lado y la otra mitad por el otro. El tiempo de horneado es aproximadamente 1 hora por kilo de carne. Por ejemplo, si es una pieza de 3 kilos son 3  horas de horneado. Puede variar en función de la calidad de calor que produzca el horno. La temperatura de horneado es de 250º C la primera hora. Reducir a 200º C para las horas posteriores. Subir a 250º C, para la última media hora del glaseado. Al terminar este tiempo se prueba con un cuchillo, por la parte más gruesa de la pieza, si aún salen jugos. Si ya está bien cocida, no debe salir jugo alguno. Entonces se cubrirá la pieza por encima con el glaseado de su preferencia y la temperatura se elevará a 250º C. En el caso de producir jugos la pieza requiere otra hora de horneado, con una cubierta de aluminio (esto es señal de que la capacidad de producir calor del horno es insuficiente). Al pasar la hora, volver a hacer la prueba, aumentando el tiempo de horneado hasta que la carne esté suave y no se produzcan jugos. La cubierta de aluminio se retira y se aplica el glaseado. Se hornea por media hora más. Si el horno es débil, hornear hasta que la pieza tenga un dorado brillante (no debe dorar demasiado o el glaseado puede tener un sabor amargo). La pieza se puede bañar cada media hora con sus jugos, cidra o vino blanco. Después de aplicar el glaseado ya no se requiere bañarla.

Glaseado:
Hay muchísimas formas de glasear un corte de carne al horno, mis favoritos para la pierna o lomos de cerdo es el de mermelada de naranja o de chabacano. Se aplica con una brocha de cocina en toda la superficie de la carne antes de la última media hora de horneado. También funciona para piernas de jamón, ahumadas o cocidas, después de los tradicionales cortes romboides. El pavo también queda muy bien con este glaseado al igual que cualquier otra ave. Otro glaseado que puedo sugerirles es el de miel el cual es muy fácil, solo miel natural, unas gotitas de limón y especias al gusto.

Gravy:
Hay varias maneras de manejar la salsa o gravy para la pierna. Se puede poner aparte y así cada comensal le agregará al gusto, se puede hacer de la reducción de la marinada con los jugos de la pieza solamente hay que agregarle un poco de harina y mantequilla mientras esta hirviendo la marinada. Desde luego si se prefiere la carne con cualquier tipo de adobo mexicano picante es mejor dar la alternativa. Recuerde que el gravy es el propio jugo de la carne y la marinada en que se cocio.